Plantons l'avenir - pour une cuisine plus végétale

Andreas Krolik (Lafleur, Allemagne) 

Le restaurant Lafleur de Relais & Châteaux est le seul doublement étoilé au Guide Michelin en Allemagne à proposer un menu dégustation végan de cinq à sept plats. Cet établissement ouvre la voie depuis 2014 en prouvant que la cuisine végétale peut être aussi riche et complexe que la gastronomie classique. Au sein d’un bâtiment classé de style Bauhaus, les créations culinaires du chef Andreas Krolik telles que les tomates marinées farcies au sorbet d’oseille et de bourrache avec jus aux sept herbes de la sauce verte de Francfort, le bouillon de champignons sauvages, les haricots au « lard », la crème de céleri à la truffe et à l’huile de livèche, mais aussi les framboises et mûres, la crème vanille à la fève tonka, le crumble aux pistaches salées ou encore la glace au calendula illustrent toutes l’incroyable diversité de la cuisine végétale. La passion du chef Krolik pour les produits bio régionaux s’exprime aussi dans son engagement en faveur du développement durable et de la biodiversité. Du chou-rave préparé en trois façons avec du mouron des oiseaux aux desserts inventifs tels que la glace au fenouil, ses plats innovants accordent la part belle au végétal. Ils incarnent la philosophie « slow food » et soutiennent l’engagement de réduction d’empreinte carbone de Relais & Châteaux en exerçant une énorme influence sur la scène gastronomique en Europe et au-delà.

Xavier Beaudiment (Le Pré, France) 

Au cœur de l’Auvergne, le Chef Xavier Beaudiment célèbre la nature par une gastronomie écoresponsable. Il s’associe à des maraîchers et cueilleurs locaux pour offrir des légumes de saison et des herbes sauvages cultivées près des volcans. Son engagement l’incite à restructurer sa chaîne d’approvisionnement en collaborant avec des producteurs et associations aux normes durables rigoureuses, refusant les produits industriels. Au sein du Relais & Châteaux Hôtel Restaurant Le Pré, il crée quotidiennement des menus dictés par les saisons, valorisant ainsi un développement durable qu’il partage avec ses clients. Depuis 2009, des artisans régionaux comme menuisiers, couteliers, et sculpteurs enrichissent l’expérience culinaire. La maison est labellisée Clef Verte depuis 2019, assurant un tourisme respectueux de l’environnement. Chef Beaudiment est aussi membre de Bon pour le Climat, calculant l’empreinte carbone de ses créations. Son engagement écologique s’étend avec le Refuge L.P.O pour la protection des oiseaux, et à travers Kokopelli, qui promeut les semences libres. Le projet Sylvae, un mécénat avec le conservatoire d’espaces naturels, soutient l’évolution des forêts au fil du temps. Globalement, son engagement en faveur d’une gastronomie responsable l’a conduit à repenser entièrement sa chaîne d’approvisionnement, en choisissant des producteurs et fournisseurs soucieux de l’environnement. Cette pratique illustre pleinement son attachement au développement durable, qu’il aime partager avec le grand public

Tashi Gyamtso (Enowa Yufuin, Japon) 

Au restaurant de l’hôtel Relais & Châteaux Enowa Yufuin, le chef Tashi Gyamtso adopte une philosophie de la ferme à la table. Ses critères de sélection des producteurs avec lesquels il travaille reflètent une approche rigoureuse qui garantit la traçabilité de chaque ingrédient, une culture sans pesticides ni engrais chimiques, ainsi que des méthodes d’élevage éthiques et de récolte raisonnées. Gyamtso collabore avec les producteurs de la préfecture d’Oita, où se trouve le village de Yufuin. Parmi eux, de nombreux partenaires passionnés qui respectent des normes de qualité strictes accordant la priorité à la santé des sols plutôt qu’au rendement et à l’uniformité. Le chef rend visite tous les jours à ces agriculteurs et éleveurs avec lesquels il travaille en étroite collaboration pour déterminer le moment idéal de chaque récolte en vue d’obtenir un maximum de saveur, d’arôme et de texture. Pour les légumes qu’on ne trouve pas dans la région, l’hôtel Enowa Yufuin exploite sa propre ferme biologique à seulement cinq minutes du restaurant. Le chef Gyamtso et son équipe y cultivent plus de 200 variétés de légumes, plantes sauvages et herbes aromatiques. Ils gèrent également un poulailler de plain-pied au sein d’un environnement paisible où les poules peuvent circuler librement et produire ainsi des œufs de qualité supérieure pour les petits déjeuners de l’hôtel. Dans un esprit de transparence et de pédagogie, l’hôtel Enowa Yufuin propose également des visites guidées de sa ferme aux clients qui souhaitent découvrir ses pratiques responsables.

Herold Gaosikelwe (Great Plains Conservation, Botswana, Kenya, Zimbabwe) 

Chef exécutif au restaurant Great Plains Conservation, Herold Gaosikelwe élabore des menus riches en fruits et légumes qui accordent la priorité au respect de la biodiversité et au développement durable. Son approche réduit la dépendance à la viande et valorise les produits locaux de saison, notamment ceux que lui fournissent la ferme familiale Thalboy et l’entreprise Veggie World Express détenue à 100 % par l’État botswanais. Ces partenariats lui garantissent un approvisionnement en produits biologiques résilients au changement climatique, tout en soutenant l’agriculture communautaire et la réduction des émissions de carbone grâce aux circuits courts. Les créations du chef Herold, à l’instar du millefeuille d’aubergine grillée accompagné d’un ragoût de lentilles, ou encore des gnocchis aux épinards et à la purée de choufleur, mettent en valeur la richesse naturelle des saveurs locales et les traditions végétaliennes mondiales. Sa philosophie culinaire prouve que la gastronomie peut aussi contribuer à la sauvegarde de l’environnement et profiter aux communautés. Son engagement en faveur d’une cuisine végétale locale correspond à sa volonté profonde de lutter contre le changement climatique et de promouvoir un avenir durable pour tous.

Cassidee Dabney (Blackberry Farm, Tennessee, États-Unis) 

Dans l’est des États-Unis, l’histoire du patrimoine culinaire des Appalaches se raconte à travers les légumineuses. Au restaurant de l’hôtel Relais & Châteaux Blackberry Farm, la cheffe Cassidee Dabney met en valeur leur riche histoire et leur polyvalence car l’établissement, aux côtés du maître jardinier John Coykendall, s’est engagé à sauvegarder les semences anciennes. La ferme préserve ainsi des légumineuses oubliées comme les haricots crowder et les Turkey Craw cultivés depuis des siècles. Ces variétés anciennes, séchées naturellement et conservées avec soin, préservent à la fois l’héritage agricole et la biodiversité. Chaque graine incarne une palette résiliente de variétés traditionnelles qui se sont adaptées aux conditions locales tout en enrichissant le paysage culinaire de leurs saveurs et textures variées. La cheffe Dabney, également passionnée de jardinage, cuisine ces légumineuses anciennes dans des plats à la fois rustiques et raffinés. Elle adore les haricots, en particulier la variété pinto, ainsi que le pain au maïs chaud beurré quand il fait froid : un hommage aux traditions régionales et aux bienfaits des haricots pour la santé. Son approche sublime les recettes du quotidien autour d’histoires riches et de pratiques durables. Grâce à cet engagement, l’hôtel Blackberry Farm respecte non seulement le patrimoine culturel, mais aussi l’environnement. La preuve que les légumineuses contribuent à une alimentation durable et savoureuse.

Rasmus Storm (Dragsholm Slot, Danemark) 

Le restaurant Dragsholm Slot incarne pleinement la philosophie « slow food » qui prône une alimentation naturelle non transformée et l’agriculture durable. Rejetant les ingrédients ultra transformés, l’établissement est engagé de longue date en faveur de l’agriculture biologique et de la sauvegarde de la biodiversité, preuve de son attachement aux valeurs d’intégrité et à la richesse de la nature. Le nouveau chef Rasmus Storm perpétue cet héritage avec patience et passion dans le respect de l’environnement. Il apporte une touche nordique à la cuisine classique grâce à des ingrédients provenant du fjord et des environs. Ses menus privilégient les produits de saison frais et non transformés cultivés par des producteurs locaux passionnés tels que Trollebakken, Birthesminde et Søren Wiuff. Gérés par Brogaard, les jardins de l’hôtel et les terres agricoles environnantes fournissent des herbes aromatiques, des légumes et des baies produits dans le respect de la biodiversité pour garantir l’absence de tout additif industriel. Le domaine collabore également avec des vignerons locaux comme Vejrhøj Vin et Ørnberg pour faire découvrir le terroir régional et les pratiques durables à ses clients. En misant sur la transparence, la saisonnalité et la responsabilité environnementale, le Dragsholm réduit sa dépendance aux aliments transformés tout en soutenant les communautés locales et la biodiversité. Le chef Storm s’inscrit dans les valeurs d’intégrité et de patience du mouvement Slow Food en honorant les ingrédients naturels et les traditions durables. Il perpétue l’héritage du Dragsholm, un restaurant où histoire, terroir et innovation se conjuguent dans chaque assiette.

Egon Heiss (Castel Fragsburg, Italie) 

L’hôtel Relais & Châteaux Castel Fragsburg gère son jardin potager dans le respect des pratiques écologiques et socialement durables en collaboration avec une association de jeunes de Merano pour cultiver fruits, légumes et herbes aromatiques à proximité de l’établissement – un projet qui contribue à la valorisation des produits. Le chef Egon Heiss peut ainsi minimiser les déchets et le gaspillage dans les menus qu’il propose au sein de ce château du XIVe siècle. Sa philosophie « zéro déchet » implique la réutilisation des restes et un approvisionnement en ingrédients locaux de saison auprès de partenaires engagés à la réduction des déchets, notamment grâce à des contenants réutilisables. Le restaurant adopte également une approche « du nez à la queue » pour la viande et le poisson : on utilise chaque partie de l’animal afin d’éviter les pertes et de respecter les ingrédients. Ces pratiques durables impliquent également la sensibilisation des clients et du personnel à la protection de l’environnement afin que chacun prenne conscience de ses responsabilités. Récompensé à la fois d’une étoile et d’une étoile verte au Guide Michelin, le Gourmet Restaurant Prezioso illustre comment le respect du développement durable en haute cuisine peut favoriser l’excellence et préserver les ressources naturelles pour les générations à venir.

Sergio Díaz & Jocelyn Degollado (Sublime, Guatemala) 

Le chef Sergio Diaz redonne ses lettres de noblesse au patrimoine alimentaire du Guatemala grâce à une carte élaborée avec soin qui célèbre la riche histoire culinaire du pays. En collaboration avec l’anthropologue Jocelyn Degollado, le chef Diaz a conçu un menu dégustation au restaurant Sublime, une table Relais & Châteaux, qui reflète les différentes périodes de l’histoire guatémaltèque, de l’époque précolombienne jusqu’à nos jours. En utilisant des ingrédients indigènes et des méthodes traditionnelles, il soutient les producteurs, cueilleurs et pêcheurs locaux qui préservent les variétés ancestrales et perpétuent les traditions culinaires de la région. À l’instar du plat Sololá : un poisson en papillote cuit au grill Josper, servi avec un tomato adobo fermenté, une tomate rôtie et une sauce pepitoria. Il est inspiré de la période coloniale, à l’époque de l’écriture du manuscrit cakchiquel, ou Memorial de Tecpán-Atitlán (Sololá), un ouvrage où les auteurs ont relaté avec nostalgie les mythes fondateurs de leur peuple et décrit les événements historiques survenus entre 1521 et 1581. Les plats tels que Sololá et d’autres mettent en lumière les liens profonds entre la cuisine du Guatemala et son identité culturelle. À travers leur travail, le chef Diaz et Jocelyn Degollado éduquent et encouragent les clients à perpétuer et honorer les traditions locales en faisant de chaque repas une célébration de l’intégrité culturelle et culinaire du pays.

Gary Yin (King’s Joy, Chine) 

Changer notre perception de la cuisine végétale et nous inciter à rejoindre le mouvement représente un véritable défi. Le leadership du chef Gary Yin dans ce domaine s’avère déterminant. Dans un pays qui valorise énormément les produits d’origine animale, il prouve qu’un nouveau modèle est possible. La responsabilité environnementale et la cuisine végétarienne raffinée peuvent non seulement être améliorées, mais aussi connaître un grand succès. Le chef Yin utilise sa créativité pour informer les clients sur le coût environnemental de la consommation de viande et de produits de la mer, qui épuise les ressources et génère des émissions. L’approvisionnement responsable, l’aide aux fermes biologiques et la priorité accordée aux ingrédients de saison, par exemple aux champignons sauvages du Yunnan, représentent autant d’alternatives concrètes pour réduire la dépendance aux chaînes d’approvisionnement complexes. C’est une façon de communiquer en toute transparence sur les politiques de réduction des déchets plastiques et d’économie d’énergie pour sensibiliser les consciences. Le chef Yin tire parti de l’emplacement idéal du King’s Joy à Pékin pour promouvoir le végétarisme comme un changement culturel, incitant clients et employés à devenir ambassadeurs de ces choix durables. Il montre ainsi que le partage des connaissances et les pratiques responsables peuvent avoir un plus grand impact écologique. Il est convaincu que le développement durable est un effort collectif.